Durante o almoço, a turma de Beaujolais falou com grande prazer da importância de usar um microscópio no trabalho deles, para ver os diferentes tipos de fermentos presentes no suco (alguns em formas de balões, outros como limas e uma outra miríade de configurações) e ver se têm outras bactérias presentes que precisam ser combatidas (principalmente na trasfega de mosto, de um tanque com uma boa e saudável fermentação, para um outro tanque, pode começar problemas). Lapierre esclareceu que a razão que ele não usou enxofre nos tanques anos após anos, foi porque ele obteve as ferramentas para evitar uma situação que pudesse forçá-lo a usar.

Christophe Pacalet, que está tentando vinificar de diferentes crus (Chiroubles, Brouilly, Moulin-à-Vent) e diferentes lotes cada ano no mesmo recipiente para fermentação, mencionou que como Juliénas sempre começam em temperaturas mais baixas, enquanto Moulon-è-Vent sistematicamente ficam mais quentes. Essa diferença em cada terreno, foi o que impressionou e chamou atenção dos vignerons, se você os deixou se expressar da maneira mas direta possível. Essas eram pessoas ávidas para compartilhar sabedoria e entusiasmo, mas longe de impor a opinião a alguém. Você não pode forçar alguém começar com vinhos naturais, Marie Lapierre (espôsa de Marcel) comentou,  ‘isso é algo que precisa vir de dentro’.

Essas conversas – e outras que tive nos últimos meses com outros produtores de vinhos naturais, como Gilles Bles de Clos Siguier, no Cahors, e um monte de enológos de Roussillon como Tom Lubbe. Bruno Duchên e Nikolas e Carolin Bantlin, ou Ariana Occhipinti, de Sicília – foram realmente um contraste comparado à maneira que os debates tem sido em várias partes do mundo, escritos de vinhos e no blogosfera em referência de vinhos naturais.

O grande debate

Na primavera, eu escrevi uma coluna no meu blog próprio, The Wine Case, tentando esclarecer as coisas depois de um conjunto de debates on-line, nomeadamente entre Alice Feiring e Dave McIntyre do Washington Post. Alice e Dave falaram ao telefone eventualmente, suavizando as diferenças um pouco, e por um momento parecia que as coisas começaram a ser resolvidas…. de maneira natural.

De fato, as coisas começaram a aquecer depois do verão, e não parecem ter um sinal de se acalmar.

Em Junho, Eric Asimov descreveu o mundo de vinhos naturais como o maior ‘ninho de vespas’ no mundo do vinho, manifestando como ‘mesmo tentando definir o termo natural, incita o tipo de disputa talmúdica, normalmente reservada para filósofos ou anfitriões de programas de esportes no rádio. Ele diz que o debate não está em proporção com a atual importância de vinhos naturais nos mercados, e demonstrou irritação que os críticos de vinhos naturais tem como tendência apontar alguns ruins para desacreditar o conceito em geral. Food and Wine magazine também pulou dentro do assunto com Jon Fine perguntando-se sobre o estranho, mas maravilhoso mundo de vinhos naturais. No final, encontrou ‘muito mais consistência de qualidade nessa presumida periferia de vinhos, que eu esperava’.

Depois, em agosto, foi uma postagem no San Francisco’s Natural Wine Week de Alice Feiring, que parece ser um pára-raio de todos os debates de vinhos naturais. Ela queixou-se que a terminologia foi usada de uma maneira duvidosa em algumas partes do programa, conduzindo de volta enfurecidas reações de Andy Peay e Robert Sinskey, como eles se sentem indicados não sendo naturais. Discussões no twitter e mais postagens nos blogs e reações, continuaram dias após dias depois disso. SF Natural Week se torno um evento contencioso.

Esse novo rebuliço resultou em um artigo pensativo de Jon Bonné sobre O conflito crescendo em volta de vinhos naturais, onde ele se preocupou de o confusão que o conceito ‘natural’ em vinho e alimentos. As águas turvas em torno do conceito ‘natural’ parecem para ele inevitáveis com a popularização do conceito. E para provar isso, ele demonstrou essa jóia de descrição de vinho:

Então eu não deveria ter sido surpreendido por um recente bilhete descrevendo a maneira com um enólogo estava ‘levantando a qualidade de uvas com a maneira mais natural possível. Como? ‘Com um constante experimento com clones, fermentos, estilo de barricas e corte de vinhos de diferentes lotes e barricas.’ Um Estate Chardonnay foi de um corte de 12 lotes, cada um fermentado com uma diferente estirpe de levedura.

Essas águas turvas começaram a ser uma preocupação mais forte e tema que está crescendo no debate. Steve Heimoff tratou o assunto de um jeito muito desdenhoso no blog que ele chamou Natural, Shmatural , onde ele essenciamente falou que não se preocupa como os vinhos são feitos. Os comentários em reação do ‘ângulo’ dele no assunto, da mesma maneira que o blog de Feiring, valem a pena ler, talvez até mais que a inicial postagem.

Mais ou menos ao mesmo tempo, Cory Cartwright, que tem as linhas naturais de vinhos chamados 31 e 32 dias, tem atraido muita atenção entre as continuadas discussões,  decidiu jogar a toalha e abandonar o conceito ‘natural’. Preocupado com o domínio da publicidade e se classificando fora das categorias de vinhos muito bons, ele perguntou se a advocacia de ‘natural’ não pode ser tão reducionista como usar pontos, e então concluiu:

Mas de agora em diante, quando eu estiver falando com produtores, vou falar do prazer que o vinho me dá. Estou me retirando da rixa ideológica. Se não estou gostando de um vinho, não tem muito sentido discutir o conteúdo total de enxofre.

No Slate, Mike Steinberger foi na mesma direção, gostaria que todo mundo deixasse de lado o termo que está criando polêmica, e em vez disso focar no essencial – nas coisas boas:

Penso que os defensores de ‘natural’ deveriam abandonar a etiqueta ‘natural, que é desesperadamente tendencioso e polarizante, e em vez disso colocar o foco no lugar onde ele realmente pertence, os vinhos individuais e os enólogos. (….) E não é isso que o movimento de vinho natural deveria ser, de qualquer jeito – defendendo individualidade nesse mundo cheio de chardonnays feitos como moldes. Chamam eles bons vinhos, chamam eles distintos, com alma, ou vinhos vibrantes – mas não chamam eles vinhos naturais.

Esse ponto de vista, mesmo compreensível no atual clima e atmosfera polarizada, deixa a questão, se você não os chama ‘naturais’ (um termo que os Lapierres acharam conveniente em geral) o que você vai começar a chamá-los?

O debate não está concluído, de qualquer modo. Esse mês, mesmo Jancis Robinson juntou-se ao debate com o comentário ‘a última posição mais sagrada com seu vinho’ e com uma ‘intrigante’ coluna sobre assunto. O importador de vinhos naturais Joe Dressner golpeou de volta esses que foram ‘desdizendo’ com uma re-postagem de Manifesto de Vinhos Naturais. Demais debates e publicidade, e não suficiente de vinhos, ele essencialmente reclamou:

O problema é que nunca houve uma fé oficial e também nunca uma doutrina. A blogosfera e a mídia criaram uma construção e usaram isso para publicidade e depois desconstruiram uma ‘ideologia’ que eles próprios ajudaram a definir e promover (…) Deixa eles criticarem os vinhos Naturais que eles não gostam, e Deus que sabe, existem vários que eu acho mau feitos. Mas o movimento de melhorar o trabalho nos vinhedos e na adega é algo que os jornalistas deveriam abraçar, enquanto criticam específicas limitações ou falhas de viticultores.

Ao mesmo tempo nos vinhedos…

No meio de todo esse debate aquecido, o que me chamou atenção é que quando estou falando com profissionais fazendo vinhos estritamente definidos como naturais – pelo menos os que encontrei – é o jeito nada dogmático que eles são. Para eles, vinhos naturais, sem enxofre, são um objetivo, algo a mirar, mas não a única maneira.

Se você está viajando para Jura, uma das incubadoras de enologia natural, você vai ver uma placa acima do portão de Overnooy’s no Pupillin. Não faz alguma declaração com ênfase, a única declaração é ‘Vin produit sans désherbant chimique’ (vinho feito sem uso de algum pesticida químico) mesmo muito mais acontecendo na vinícola. Igual a Lapierre, Overnoy não é um homem muito para fazer grandes declarações – e ele não estava adverso usando um pouco de chaptalisação, se uma safra medíocre precisa isso.

Essa distância entre as briguinhas ideológicas, língua abusiva e as práticos de vinhos naturais, pode provavelmente ser atribuída a algo em particular: paladar. De fato, a força de vontade de muitos enólogos adaptando essa filosofia parece ser um desejo muito pessoal de fazer um vinho mais em acordo do agrado pessoal…Na coluna recente de Jancis Robinson, Thierry Puzelat diz que ele simplesmente começou nesse caminho para fazer vinhos que ele gosta de saborear, o mesmo também falado pelos enólogos de Beaujolais, entre outros.

Lapierre se lembrou como ele no inicio dos anos 70, quando ele começou a fazer vinhos da maneira que ele aprendeu na escola de enologia, com fermentos cultivados e enxofre e tal, o pai dele franziu a cara quando degustou o vinho. ‘É assim que o vinho deveria ser feito’, Lapierre iria dizer para o pai dele, que tradicionalmente fez vinho sem enxofre e nenhuma adição. ‘Eu sei, mas não é bom’ o pai dele iria responder. Lapierre por fim fez a mesma conclusão, e abandonou o conceito moderno no inicio de anos 80. Como resultado, vários produtores da redondeza iam periodicamente fazer visitinhas para beber o vinho dele, contando para ele que eles não conseguiam mais beber a coisa que eles estavam produzindo com os fermentos cultivados e outros métodos modernos.

Quando perguntei Gilles Bley de Clos Siguier, um produtor, de um refrescante Cahor sem enxofre, porque ele não estava usando carvalho novo, ele simplesmente e delicadamente respondeu ‘Eu simplesmente não gosto do sabor’ No caso de enxofre, ele expressou que esse foi o jeito que ele sabia fazer vinho, e você só precisa tratar o vinho de um jeito cuidadoso e delicado para protegê-lo bem contra oxidação; Nada de esporos, grandes declarações, simplesmente uma questão de fazer um vinho da maneira que você prefere saboreá-lo.

Conversando em questão do extraordinário e idiossincrásico vinho Il Frappato, o produtor de vinhos naturais de Sicília, Ariana Occhipinti, explicou que 30% do vinho, na safra 2007, ficou na cascas em 8 meses, em vez de ser prensado fora mais cedo, o que normalmente é feito. Porque tanto tempo, eu perguntei? ‘Eu estava continuando a degustar o vinho e o vinho começou a ter cada vez um melhor sabor’ ela falou, ressaltando que ela podia ou não fazer isso de novo dependendo o que ela saboreou. ‘Eu não estou pensando no consumidor quando estou fazendo meu vinho’ ela também falou, eu só acho que deveria ser um reflexo do terroir –  tenho a sorte de ter um muito bom terroir’

É o mesmo tipo de resposta que eu também recebi de Jared Brandt, de A Donkey and a Goat Winery, no Berkely, que cada vez mais está mudando para vinhos sem enxofre, e que atualmente publicou um manifesto do conceito natural de vinhos deles. Quando os visitei no final de 2008, degustamos duas versões do soberbo grenache rose, Isabel’s Cuvée, um engarrafado com uma adição de enxofre um pouco antes do engarrafamento e um outro engarrafado manualmente sem enxofre. O sem enxofre definitivamente teve um sabor mais fresco, com uma expressão mais clara, encorajando-o a continuar a diminuir o uso de enxofre – notavelmente no Isabel’s Crazy Cuvée, a versão sem enxofre de Grenache rose. Desde já focando exclusivamente em fermentações naturais, Jarer e Tracey Brandt estão atualmente planejando fazer mais vinhos sem enxofre, com tempo.

Melhor prevenir do que remediar..

Um dos elementos chaves da enologia natural é simplesmente sintetizado em uma palavra: prevenção. Como você não faz corretivos químicos e como você não está adicionando ou removendo coisas, você precisa exercer cuidado em cada passo.

Os enólogos naturais de sucesso, tendo de ser muito empíricos, mas a ideia que eles tem a tradição de não intervir e coisas selvagens acontecendo na adega é simplesmente incorreto. Por exemplo, com uso de serviços de um microbiólogo, Lapierre e colegas dele aprenderam que um conceito tradicional para resolver um problema, em vez de ajudar, realmente piorou, então se ajustaram a outro. A sabedoria tradicional diz que em anos quentes você deveria despejar suco acima dos cachos fermentando (fermentações em Beaujolais são normalmente com cachos inteiros) para reduzir o risco de bactéria láctea dominando e causando estrago no vinho. Mas quando o microbiólogo que eles contrataram, olhou no microscópio, ele viu que o processo na verdade aumentou a atividade de bactérias. Com essa observação, eles mudaram o procedimento – notavelmente mantendo as uvas e uma temperatura mais baixa – que ajudou a reduzir a prevalência do problema.

Prevenção é também a razão que um mínimo de enxofre no engarrafamento é uma das mais frequentes adições que enólogos naturais consentem fazer, quando é necessário. Marcel Lapierre só enviou garrafas com enxofre para destinos como o Caribe, onde o alto calor e dificuldades no armazenamento fariam a vida excessivamente difícil para as garrafas sem enxofre.

Jean Foillard quando mencionou o cuidado que precisa haver durante o engarrafamento (incluíndo, se possível uma análise no microscópio para ver o que está flutuante ao redor) lembrou um cuvée feito de cepas antigas que teve aromas e sabores tão maravilhosos que ele engarrafou sem controlar mais, pensando que nada poderia acontecer com esse vinho. Mas teve uma bactéria presente que causou o que chamamos la maladie de l’amer, uma falha que dá ao vinho um sabor muito amargo. Depois de alguns meses, percebemos que precisávamos jogar tudo fora. E tudo isso poderia ter sido evitado com tão pouco, com 20 ppm de enxofre.

Apesar desses problemas ocasionais, esses enólogos continuam comprometidos com o objetivo de evitar enxofre (e todas outras adições). Se for algo, um erro ocasional só ensina-os a ser ainda mais cuidadosos, preventivos e sistemáticos no conceito.

Não é para todos a viticultura natural

Um outro ponto que os enólogos naturais tocam repetidamente nas conversas que tive com eles, é que enologia natural funciona em escala menor, e mesmo tendo esperança de fazendo outros se converterem, eles não pensam que o mundo inteiro de vinho está indo nessa direção. Os enólogos de Beaujolais foram todos unânimes em dizer que eles dificilmente podem imaginar alguém trabalhando com o conceito de vinhos naturais sem enxofre em vinícolas maiores de 15 até 20 hectares. Controlando fermentações em um tanque de 20 000 litros, simplesmente não pode ser feito da mesma maneira que em um tanque de 500 ou 1000 litros, manifestaram.

Longe de condenar todos os produtores em escala grande, Lapierre simplesmente reconheceu que eles estão fazendo algo completamente diferente. Lapierre teve boas palavras para Georges Duboeuf, o negociante que fez tanto em um certo tempo para elevar o padrão e fornecer maior visibilidade e parte de mercado para vinhos de Beaujolais. Ele aprecia a qualidade dos vinhos Duboeuf – dentro da estrutura de um negociante de escala grande. Isso é simplesmente uma diferente linha de trabalho, ele falou, ‘Fazendo o que fazemos, para um negociante como Duboeuf, seria impossível. Você não deveria discordar dos dois mundos de vinho, eles coexistem. Estamos fazendo produtos em um nicho, em grande parte para uma clientela que tem a cultura e o dinheiro para apreciá-los.

Fora de escala, enologia natural depende muito de capacidade pessoal e compromisso. ‘E muito mais trabalho’ insiste Agnès Foillard, explicando porque muitos vignerons hesitam em começae nesse caminho. ‘Eu não acho que todo mundo pode fazer isso. É uma coisa muito séria’ concorda Arianna Occhipinto. ‘Eu gosto do movimento crescendo. Eu acho que deveria ser muito aberto – mas também muito sério.

Os produtores tem respeito por aqueles que fazem coisas diferentes, um desejo de ser aberto sem incluir o mundo inteiro no movimento, continuar com princípios de viticultura e enologia, mas com pragmatismo como esses princípios seriam usados: nem tudo é preto ou branco, na ‘continuidade de naturalidade’ que é enologia moderna, como Jamie Goode disse. A maioria dos vignerons que trabalham com ‘nada adicionado, nada removido’ são muito cientes disso, e não tem sonhos de hegemonia sem enxofre. Talvez todo mundo deve respirar fundo, e beber um grande gole de um bom vinho. Natural, se isso é sua escolha.

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Ulf Karlholm é baseado em Porto Alegre, Brasil, autor do blog Bio Vinho, http://www.biovinho.blogspot.com/ , que trata de vinhos orgânicos, biodinâmicos e biológicos. Ulf é agente no Brasil para as vinícolas Tyrrell’s Wines, Matua Valley Wine, Avondale Wine, Cabernet de Los Andes, Bodega Benegas e Tomas Achaval. Ele também cuida das licitações suecas referentes a América do Sul para a importadora Handpicked Wines em Estocolmo.