Så här var jag, förra våren, i full konversation med den nyligen bortgågne vinodlaren från Beaujolais, Marcel Lapierre, som hade varit en de mest framstående personer inom rörelsen för naturlig vinodling på det mest strikta sätt – organiskt i vingården, vin från enbart druvmusten, inget tillsatt ( inte ens svavel), inget borttaget. Och när vi börjar prata om riskerna med vildjäsning utan svavel, frågade jag honom vad han rekommenderar om jäsningen börjar gå åt fel håll och om oönskade mikroorganismer som Brettanomyces börjar ta över utvecklingen.

‘Du kan tillsätta svavel’ as han, sakligt.

Om det är antingen det eller förlora vinet, påpekade han pragmatiskt, varför skulle du tveka?

Denna rättframma sätt, framfört med ett klokt och lugnt leende, var ett tydligt drag i all Lapierres konversation, och även bland de andra naturliga vinodlarna  från Beaujolais, som gjorde honom sällskap i Quebec förra våren när de skulle visa sina senaste årgångar.  Jean och Agnès Foillard, Christopke Pacalet och Georges Descombes visade också upp en mycket praktisk sida av naturlig vinproduktion, och betonade mer växtfysiologi och noggrann mikrobiologi, än tex flygande stenar flying stones eller rot och blad dagar.

Beaujolais gänget talade under lunchen med stor tillfredställelse över betydelsen att verkligen använda mikroskopet, för att se de olika typer av jäst som finns i vinmusten (en del ballongformade, andra som citroner och ett otal andra former) och för att se om det finns någon annan bakterie närvarande som det vore nödvändigt att ta hand om (framförallt när man ska överföra musten från ett hälsosamt, lyckligt jäsande fat till ett annat fat kan problem uppstå). Lapierre påpekade att anledningen till att han inte haft svavel så många år i sina vintankar, är att han har skapat sig verktygen för att undvika situationer som skulle ha tvingat honom att tillsätta det.

Christope Pacalet som tar fram viner från olika crus (Chiroubles, Broully, Moulin-à-Vent) med olika partier i samma jäsningstank under samma år, berättade hur Juliénas jäsningar jämt började på lägre temperaturer medan Moulin-à-Vent systematiskt blev varmare. Dessa skillnader från varje område var något som gjorder intryck på vinodlarna, om man gav dem utrymme att utrycka sig själva så rakt och fritt som möjligt. Du kan inte tvinga någon att börja med naturligt vin, sa Marie Lapierre (Marcels fru) ‘det är något som måste komma inifrån dig själv’.

Dessa diskussioner – och andra som jag jag hade med oenologer som gör naturellt vin, som Gilles Bles från Clos Siguier, i Cahors, en hel hop av vinmakare från Roussillon till exempel Tom Lubbe, Bruno Duchêne och Nikolaus och Carolin Bantlin, eller Arianna Occhipinti från Sicilien – var verkligen en stor kontrast mot det sätt som debatten om naturligt vin har försigåtts i vinskribenternas värld och i blogosfären.

Den stora debatten

Förra våren skrev jag i min blog The Wine Case,

för att försöka klara ut saker och ting efter en häftig serie av online debatter, speciellt mellan Alice Feiring och Dave McIntyre från Washington Post. Slutligen talade Alice och Dave med varandra på telefon, och överbryggde sina åsiktsskillnader och det såg ut som för ett kort ögonblick att detta skulle klaras ut på ett…. naturligt sätt.

Nu har detta istället blivit ett ännu mer uppeldat ämne sedan sommaren, och det verkar inte finnas några tecken på att de ska lugna ner sig.

Eric Asimov skrev i juni om de naturliga vinernas värld som något av världens största getingbo, och påpekade att  ’bara att definiera utrycket uppbringar en sådant talmudiskt grubbel som normalt är reserverat för filosofer eller sportsradiovärdar’. Han nämnde också att debatten står helt utan proportion till storleken av de naturliga vinerna på marknaden, och visade sitt missnöje med att de som kritiserar har en tendens att visa några dåliga viner för att avfärda hela rörelsen. Food and Wine magasinet,

hoppade också in i debatten med Jon Fine som begrundade den underbara världen av naturliga viner och slutligen fann ‘att denna antagna utpost bland viner hade mycket mer regelbundet kvalitet än vad jag trodde’.

I augusti kom sedan en artikel angåendeSan Francisco Natural Wine Week skiven av Alice Feiring,

som verkar ha blivit en åskledare för all debatt om naturligt vin. Hon klagade över att utrycket användes på ett sätt som kunde frågesättas, som ledde till ilskna reaktioner från Andy Peay och Robert Sinskey, som kände sig utpekade som onaturliga. Diskussioner på Twitter och i olika blog fortsatte dag in och dag ut efter det. SF Natural Week hade blivit en omstridd händelse.

Detta nya ståhej ledde till en eftertanksam artikel av Jon Bonné om Den ökande konflikten angående ‘naturligt vin’, där han bekymrade sig för den snårskog runt utrycket ‘naturlig’ både gällande mat och vin. Att vattnet blir allt mer grumligt runt utrycket ‘naturligt vin’, tyckte han var ofrånkomligt allteftersom konceptet börjar slå an. Och för att bevisa sin tes, citerade han en pärla med denna vinbeskrivning:

Så jag borde inte bli förvånad från hur nyligen in vinmakare beskrev hur han ‘hade höjt vinkvalitet på det mest naturliga sätt som möjligt’ Hur? ’Genom ett konstant experimenterande med kloner, jäst och ekfatstyper och genom att blanda olika viner från olika partier och ekfat’ Ett av hans estate Chardonnay var blandad från 12 partier, alla jästa med olika jäststammar.

Dessa grumliga vattnen har blivit ett växande bekymmer och tagit ett växande anspråk av debatten. Steve Heimoff behandlade ämnet på ett mycket avvisande sätt i hans blog kallat Natural, Schmatural, där han i princip säger att han inte bryr sig om hur ett vin är gjort. Kommentarerna till hans ‘vinkling’ i ämnet, är kanske på samma sätt som Feirings blog, kanske mer värda att läsa än den ursprungliga artikeln.

Under samma tid bestämde sig Cory Cartwright, vars mycket uppskattade vinlinjer 31 och 32 days of Natural Wine, fått mycket uppmärksamhet i den pågående diskussionen, att kasta in handdukenoch överge utrycket ‘naturlig’. Oroad över hur PR kan ta över och att bli inlåst i ett fack som alltmer inte anses höra ihop med riktigt bra viner, undrade han om inte ‘naturlig’ kunde vara lika förringande som att använda poängssystem och avslutade:

Men från och med nu när jag talar angående vin, så kommer det vara om den tillfredställelse som vinet ger mig. Jag tar mig ur det ideologiska bråket. Om jag inte tycker om ett vad, vad har det då för betydelse att tala om svavelhalten?

I Slate, gick Mick Steinberger i samma rikting , och skrev att han skulle uppskatta om alla övergav detta polariserande utryck för att gå in på det väsentliga – det goda vinet:

Jag tycker förespråkarna för ‘naturligt’ borde överge den ‘naturliga’ etiketten, som är hopplöst tendensiös och polariserande, och istället sätta fokus på det som verkligen gäller, individuella viner och vinmakare. (….) Och är inte det vad som är meningen med hela den naturliga vinrörelsen hur som helst – att visa fram individualitet istället för denna värld av formstöpta chardonnayer? Kalla dem bra viner, kalla dem utmärkande, med själ, livfulla och vibrerande – men kalla dem bara inte ‘naturliga’

Jag tycker förespråkarna för ‘naturligt’ borde överge den ‘naturliga’ etiketten, som är hopplöst tendensiös och polariserande, och istället sätta fokus på det som verkligen gäller, individuella viner och vinmakare. (….) Och är inte det vad som är meningen med hela den naturliga vinrörelsen hur som helst – att visa fram individualitet istället för denna värld av formstöpta chardonnayer? Kalla dem bra viner, kalla dem utmärkande, med själ, livfulla och vibrerande – men kalla dem bara inte ‘naturliga’  Jancis Robinson gav sig in med ett ‘förbryllat’ inlägg om ‘den senaste om vad som är heligare än ditt vin’, slog vinimportören av naturliga viner, Joe Dressner, tillbaka mot de som ’baktalar’ genom att ompublicera sitt Naturvins manifest. Han klagar framförallt över att det är alldeles för mycket debatt och PR och inte tillräckligt med vin:

Problemet är att det har aldrig funnits någon oficiell tro eller någon doktrin. Det är blogosfären och media som har skapat detta, och sedan mjölkat den för att få publicitet och därefter skrotat denna ‘ideologi’ som de har hjälpt till att definiera och marknadsföra (…). Låt dem kritisera naturliga viner som de inte tycker om, och gud vet det finns många som är inte är bra gjorda. Men rörelsen att förbättra i vingårdarna och i vinproduktionen är något som jornalisterna borde ta vara på och uppskatta, medan de kan kritisera begränsingar och fel hos enstaka vinodlare.

Under tiden i vingårdarna

Mitt i denna upphettade debatt, har det slagit mig att när jag pratar med de som gör den mest strikta formen av naturligt vin – åtminstone de jag träffat – är hur odogmatiska de tenderar att vara. För dem är det naturliga svavelfria vinet ett mål, något att försöka uppnå, men inte den enstaka vägen.

Om ni reser till Jura, en av grogrunderna för det naturliga vinmakeriet, så kommer ni se en skylt över Overnoys port i Pupillin. Den har inga kraftiga ideologiska uttalanden, det enda som står är ‘Vin produit sans désherbant chimique’ ,vin utan kemiska bekämpningsmedel, även om det är mycket mer som pågår där hos vinproducenten. Precis som med Lapierre, Overnoy är ingen man av stora ord – och han är inte helt emot att använda lite chaptalisering om en dålig årgång behöver det.

Denna distans mellan det ideologiska käbblet, utskällningar osv mot å andra sidan den praktiska sidan av naturligt vin kan bara hänföras till en speciell sak: smak. För många naturliga vinmakare är den drivande kraften för att följa denna linje en personlig önskan att göra ett vin som de tycker om.. I Jancis Robinsons nyliga artikel, säger Thierry Puzelat att han helt enkelt startade med detta för att göra ett vin vars smak tilltalade honom, något som också vinmakarna från Beaujolais berättade, bland andra.

Lapierre kom ihåg hur han i början av sjuttiotalet, när han började göra vin som han hade lärt sig i oenologiskolan, med kultiverad jäst, svavel och sådant, hans far brukade göra en grimas när han smakade vinet. ‘Det är så det är meningen ett vin ska göras’ brukade Lapierre säga till sin far som tradionellt hade gjort vin utan svavel eller tillsatser. ‘Jag vet men det är inget bra’ brukade hans far svara. Lapierre drog så småningom samma slutsats, och övergav det moderna angreppsättet i början på åttiotalet. Som resultat av detta, berättade han för mig, att flera producenter i omgivningen brukade komma förbi för att dricka ett glas av hans vin, medan de talade om för honom att det helt enkelt inte klarar att dricka mer av det vinet som de själva gjorde med kultiverad jäst och moderna metoder.

När jag frågade Gilles Bles från Clos Siguier, som gör en uppfriskande svavelfri Cahor, varför han inte använder träfat, svarade han enkelt och försiktigt: ’Jag tycker helt enkelt inte om smaken’. Vad gäller svavelfritt, så utryckte han bara att det är det sätt han känner till att göra vin, och man bara behöver vara försiktig när man hanterar vinet och skydda det från oxidering. Inga tirader, inga stora uttalanden, bara en fråga om att göra ett vin på ett sätt som han tycker om.

När vi talade om det anmärkningsvärda och ovanliga vinet Il Frappato, berättade den sicilianska vinmakaren Arianna Occhipint att i årgången 2007 så behöll hon 30 procent av vinet med skalen under åtta månader, istället för att pressa bort dem tidigare som man normalt gör. Varför så lång tid? frågade jag. ‘Jag avsmakade vinet och allteftersom jag provade det smakade undan för undan bättre och bättre’ sa hon, och tillfogade att hon kunde eventuellt göra det igen eller inte beroende på smaken. ‘Jag tänker inte på konsumenten när jag gör mitt vin’, sa hon också, ‘jag tycker bara att det ska återspegla terroiren – och jag har tur för jag har em riktigt bra terroir.’

Det är samma typ av svar som jag också fick från Jared Brandt, vid A Donkey and Goat Winery, i Berkely, som har i ökande grad börjat göra osvavlat vin, och som även publicerade sitt manifest med sitt sätt att se på naturligt vin. Vi provsmakade två versioner av deras förstklassiga grenache rose, Isabel’s Cuvés, när jag besökte dem sent 2008. En hade var buteljerad med en svaveltillsats vid buteljeringen, med en annan var buteljerad utan svavel. Den osvavlade smakade fräshare, med ett mer klart utryck, vilket uppmuntrade honom att fortsätta att reducera användandet av svavel – speciellt Isabel’s Crazy Cuvée, den osvavlade versionen av rosé från grenache.  Jared och Tracey Brandt har redan inriktat sig på att enbart ha naturlig jäsning, och ser fram emot att göra fler osvavlade viner framöver.

Bättre förebygga än att behandla..

En av väsentlig del av naturlig vinframställning är enkelt sammantfattas i ett ord: förebyggande. Eftersom du inte behandlar kemiskt, och eftersom du inte tillsätter eller tar bort något, så behöver du vara extra noggrann i varje fas.

Framgångsrika natuliga vinmakare tenderar att vara mycket empiriska, och att beskriva detta som en metod utan ingrepp och att ‘vilda’ saker pågår i vinproduktionen är helt fel. Till exempel upptäckte Lapierre och hans kollegor, genom att använda sig av en inhyrd mikrobiolog, att ett tradionellt angrepssätt att lösa ett problem i verkligen bara gjorde den värre, och anpassade sig därefter. Den tradionella visdomen sa att man skulle hälla vinmust över de jäsande druvklasarna under heta år ( i Beaujoulais är jäsning oftast med hela druvklasar) för att på så sätt minska risken att mjölksyrebakterier tar över och förstör vinet. Men när de inhyrde mikrobiologen granskade i mikroskopet såg hon att processen i verkligheten ökade den bakteriella aktiviteten. Genom denna observation ändrade de tillvägagångsättet – speciellt genom att hålla druvorna i lägre temperaturer – vilket har hjälpt att minska uppkomsten av detta problem.

Förebyggande aktiviteter är också skälet till att en minimal svaveltillsats är något som naturliga oenologer tillåter sig att göra när det är nödvändigt. Marcel Lapierre skickade enbart svavlade flaskor till vissa destinationer såsom Västindien där hetta och lagerproblem skulle göra det allt för svårt med osvavlade flaskor,

När Jean Foillard pratade om den omsorg som måste tas vid buteljeringen (och om möjligt med en granskning genom mikroskopet för att se vad som flyter runt) kom han ihåg en cuvée gjord på druvor från riktigt gamla vinstockar som luktade och smakade så fantastiskt ‘så jag buteljerade utan att göra någon kontroll, eftersom jag tyckte vinet var så bra trodde jag att inget kunde hända med det. Men det var en bakteria närvarande som vi kallar la maladie de l’amer, en nedbrytning som ger vinet en mycket besk smak. Efter några månader förstod vi att vi måsta hälla ut alltihop. Och allt detta kunde ha förhindrats med troligen så lite som 20 ppm av svavel.’

Trots dessa enstaka problem, är dessa vinmakare hängivna till målet att unvika svavel (och vilken som helst annan tillsats). Om något, det enstaka misstaget lär dem bara att bli ännu mer förebyggande och systematiska i sitt angreppssätt.

Inte alla kan göra naturliga viner

En annan sak som naturliga oenologerna sa vid upprepade tillfällen under de diskussioner vi hade, är att naturlig vinproduktion fungerar i liten skala, och även om de hoppas att få andra att konvertera, tror de inte att hela vinvärlden kan gå denna väg. Beaujolais vinmakarna vara alla enhälliga i att säga att de kunde knappast föreställa sig någon göra naturliga osvavlade viner i vingårdar större än 15 till 20 hektar. Det går helt enkelt inte att kontrollera en 20 tusen liters tank på samma sätt som en 500 eller 1000 liters tank, påpekade de.

Lapierre långt ifrån fördömde stora producenter, utan bara ansåg att att de gör något helt annat. Lapierre had mycket goda ord för Georges Duboeuf, den négociant som gjort så mycket för att öka standarden, ge bättre synlighet och marknadsandel åt viner från Beaujolais. Han uppskattade kvaliten i Duboeufs viner – inom ramen av en storskalig négociant. Det är bara en helt annan typ av arbete, sa han ‘Att göra vad vi gör, vore omöjligt för en négociant som Duboeuf. Man bör inte motsätta de två vinvärldarna, de samexisterar. Vi gör nicheprodukter, framförallt för en kundklientel som har kultur och pengar för att kunna uppskatta dem.’

Utöver storleken på vingården, så beror naturlig oenologi mycket på personlig kapacitet och hängivenhet. ‘Det är mycket arbete’ insisterade Agnès Foillard, när hon förklarade varför många vinodlare tvekar att ta denna väg. ‘Jag tror inte vem som helst kan göra det. Det är en mycket allvarlig sak’ håller Arianna Occhipint med om. ‘Jag tycker om att rörelsen växer. Jag tycker det ska vara mycket öppet – men också mycket seriöst.’

En respekt för de som gör saker på ett annat sätt, och en vilja att var öppen utan att låta allt mellan himmel och jord ingå i rörelsen, med principer som en vägledning för vinodling och oenologi, men med pragmatism om hur dessa principer ska tillämpas: allt är inte svart eller vitt i det ‘kontinuum av naturlighet’ inom modern vinmakeri,som James Goode kallar det. De flesta vinodlare som arbetar med ‘inget tillsatt, inget borttaget’ är medvetna om det och drömmer inte om en svavelfri hegemoni. Kanske alla borde ta ett djup andetag, och en stor klunk av ett bra vin. Naturligt vin, om du föredrar det.

---

Rémy Charest is a Quebec City based journalist, writer, and translator. He has been writing about wine and food for over 12 years in various magazines and newspapers. He writes two wine blogs (The Wine Case, in English, and À chacun sa bouteille, in French) and, as if he didn’t have enough things to do, he recently started a food blog called The Food Case.

Related articles

• Saying Goodbye to Marcel Lapierre (palatepress.com)